做豆腐为什么要点卤

  农村老话“卤水点豆腐一物降一物”,是啥原理呢?如果说到豆腐的起源,我们可以联系到两千多年前,我们的祖先还是很聪明的,在没有化学基础的情况下,无论是偶然还是必然发现了可以用卤水点豆腐,因此,豆腐的制作过程就流传下来了。这里面到底有什么原理呢?

  如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现:人们总是用水把黄豆浸胀,磨成豆浆,煮沸,然后,进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时,就有许多白花花的东西析出来,一过滤,就制成了豆腐。

  盐卤既然喝不得,为什么做豆腐却又要用盐卤呢?

  原来,黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。

  点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

  盐卤里有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使人体内的蛋白质凝固。所以人如果多喝了盐卤,就会有生命危险。

  豆腐作坊里有时不用盐卤点卤,而用石膏点卤,道理也一样。


关键字:盐卤
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