咖啡致癌?真的吗?

　　这几天，估计大家的微信朋友圈都被这一类文章刷屏了：“震惊!你爱喝的这种饮料竟然致癌!”“这个致癌的秘密竟然被星巴克隐瞒了8年”“全球媒体刷屏，我们喝进嘴里的咖啡竟然都是这种东西”……到底是星巴克有问题还是咖啡都有问题?致癌一说是真的么?

　　一纸裁定带来的风波

　　事情还要从美国的一起官司说起。

　　一家非营利组织起诉了大约90家咖啡零售商，其中就包括星巴克，要求星巴克和其他的咖啡公司，今后必须在其产品的显著位置标注一项内容——其中含有可能致癌的物质。

　　3月28日，美国加州洛杉矶一家法院裁决：市面上出售的烘焙咖啡中，含有高浓度丙烯酰胺，这是一种有毒的致癌化学物质。因为星巴克和其他的公司没有能够证明咖啡烘焙过程中产生的丙烯酰胺达到了对健康无害的程度，所以，星巴克和其他几家咖啡公司在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。根据美国加州《ProPosition 65》号令，对于已经被确认为一类致癌物的产品，比如香烟和酒类，必须进行这样的标注。

　　一时间，星巴克遭遇“四面楚歌”，股票直落1.01个百分点。媒体的报道让全世界一片哗然。有媒体指出，不仅星巴克，本次案件中被告上法庭的还包括绿山咖啡、7-11、Kraft Food Global等90余家快餐巨头。

　　此后，很多人可惜咖啡不能喝了，还有一些几乎每天喝咖啡的人担心自己的身体是否会受到影响。

　　常吃食物中都含丙烯酰胺

　　这个引起了全世界哗然的咖啡致癌事件，其中最大的主角并不是星巴克，而是丙烯酰胺。

　　其实对于我们而言，丙烯酰胺并不是什么稀罕东西，不出意外的话，我们每天都在吃。它并不是人为添加到食物中的，而是食物在高温加热的时候自己产生的，尤其是油炸、焙烤、烧烤食物。

　　高温下，食物中的氨基酸和糖类发生美拉德反应，产生丰富的香味和诱人的颜色，但同时也会产生微量丙烯酰胺。最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、煎饼果子等，其中，薯条、薯片是西方人摄入丙烯酰胺的主要来源。

　　对于中国人而言，吃进去的丙烯酰胺有一半以上来自家庭烹饪，比如炝炒圆白菜、干煸豆角等。此外，吸烟也是人体摄入丙烯酰胺的一个重要途径。

　　丙烯酰胺对人致癌证据不足

　　那么丙烯酰胺是否致癌呢?根据美国癌症协会的资料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率，但实验的剂量相当于人们饮食摄入量的1000~10000倍，同时并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联。国际癌症研究机构认为，丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据不足，因此只能算是潜在致癌物。丙烯酰胺最早是2A类致癌物，后来降级为2B类，再降级为3类，目前又升级为2A类。但总的来说，丙烯酰胺致癌还是一项证据不充分的判断。

　　咖啡豆通常需要经过160℃~250℃的烘焙，确实会含有不少丙烯酰胺，而且从工艺上就很难控制。不过1杯咖啡大约只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣废弃掉，1杯速溶咖啡也只有3~4克咖啡粉。因此，通过咖啡摄入的丙烯酰胺和通过其他食物摄入的量相比，可以说是小巫见大巫。世界卫生组织数据显示，煮好的咖啡的丙烯酰胺平均含量是13ppb，而炒菜是59ppb。也有研究表示，丙烯酰胺的每日耐受摄入量(TDI)为每千克体重2.6~16微克。按照这个计量来算，一个50千克的成人，每天摄入10千克咖啡才有可能达到每日耐受摄入量。总的来说，目前科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小，因此，国际标准、欧美标准和中国标准均没有为它制定限量指标。

　　而且需要注意的是，这里所说的每日耐受摄入量，可以理解为每天摄入量少于这个值不会有事，即使超过了也只是有一定风险，并不等于真会生病，因为计算每日耐受摄入量的时候还留有余地。也就是说，就算你真的能每天喝10千克咖啡，也只是“有可能会致癌”而已。这就好像吸烟、喝酒、吃腌制食物有害健康，会增加患癌症的风险，但是谁也无法肯定说喝多少酒、吸多少烟就一定会致癌一样。因此，在广大辟谣咖啡致癌的文章中，广泛流传的“一天喝10千克咖啡，相当于28杯中杯咖啡，才会达到致癌的量。”这一说法也不对。

　　“致癌警告”应当慎用

　　其实，这样的案件并不是第一次发生。

　　几年前，加州法院也对众多可乐公司进行宣判，判定可乐中的4-甲基咪唑必须有“致癌警告标注”，在可乐的外包装上进行明显标注。这项判决不仅可乐公司反对，连美国食品药品监督管理局的发言人都不赞同。

　　不过法律毕竟是法律。对于判决，食品公司要么进行标注，要么采取措施去除该物质。对此，可乐公司改进了生产工艺，把销往加州的可乐中的4-甲基咪唑含量降到了法院要求的标注阈值之内。

　　不过丙烯酰胺的情形跟4-甲基咪唑还颇有不同。4-甲基咪唑是焦糖色素合成时的副产物，通过改进工艺能够降低。而咖啡中的丙烯酰胺是咖啡豆在烘焙时形成的，这一过程是形成咖啡香味的关键。如果改变烘焙工艺来降低丙烯酰胺含量，可能就需要付出改变咖啡香味的代价。

　　实际上，食物中丙烯酰胺含量最高的是薯条、薯片之类的食品，10克这类食品中的丙烯酰胺，往往就比1杯咖啡中的要多。因此，控制咖啡里面的丙烯酰胺实际上意义不大。

　　对于致癌物的控制，通常遵循ALARA原则，即合理可行的前提下尽可能低。对于丙烯酰胺而言，消费者应该做的不是戒掉咖啡，而是少吃油炸、焙烤、烧烤食物。食品业界应改进工艺，减少丙烯酰胺的产生，比如薯条、薯片已经做了很多改良，添加谷氨酰胺转氨酶来抑制丙烯酰胺产生。

　　在这个“65号法案”内，除了丙烯酰胺，还有900种物质。只要有人或者机构去起诉，经营者就会陷入官司。这种案件如果成风，那未来很多机构和公司为了避免麻烦，即便自己也不清楚是否真的有致癌物存在，也会直接贴上“致癌警告”，相当于发出了一个免责声明。

　　当一种警告变得到处都是，也就失去了警告价值。就像“狼来了”的故事，当人们的周围充满了这种“致癌警告”的时候，消费者也就不会再去关注它。在判决公布的当天，星巴克的股票在一个小时内下跌了1%左右，但在当天下午就恢复了正常，或许就是这种情绪的反应。所以，对于这些事情，我们还是需要客观理性面对才好。

　　这些食物中都含有丙烯酰胺。