前不久,北京大兴区内一批小作坊经营者因为在制作包子的过程中,违法使用了含有硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)的泡打粉被抓。他们所涉及的罪名均为生产、销售不符合安全标准的食品。一时间,明矾再次被人关注。
明矾到底能不能吃?
明矾一般指十二水合硫酸铝钾,又称白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾,是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。明矾可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等,还可用于食品添加剂。
对于水产加工制品如海蜇,明矾是不可缺少的脱水剂。明矾遇水后呈酸性,可使海蜇保持凝固状态,在具有一定的厚度同时增加海蜇的弹性。明矾在鱼糜制品即食用鱼皮等产品加工过程中也偶有添加,主要起着护色、抗氧化和凝固等作用。
除此之外,食品级别的明矾在布丁中作防凝固剂和增稠剂;在蔬菜罐头食品中,调控酸碱度;在酱瓜等泡菜中做防腐剂和脱水剂;在芝士中做凝结剂和增稠剂;在一些特定的酒中做着色剂或加速一些烈酒澄清。
合法的食品添加剂,超量使用也有危害。
虽然明矾用作食品添加剂历史悠久,但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害,主要体现在金属元素铝在人体内的慢性积累。铝具有聚集性,一经吸收后会进入体内大部分器官,主要大量积聚于骨骼,对大脑和肾脏也有损害。长期摄入铝会出现记忆力减退、智力下降、反应迟钝等症状,另外会导致骨质疏松、关节疼痛等。
因此,国家卫计委等5部门2014年5月14日发布《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》,规定自2014年7月1日起,小麦粉及其制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉严格按照生产需要适量使用硫酸铝钾和硫酸铝铵,成品中铝的残留量应小于等于100毫克/千克。
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