榴莲为什么这么“臭”？ 　

近日，有关于榴莲降价的消息频频登上热搜。榴莲的果肉虽然有很高的营养价值，以及不错的口感，但因其刺鼻的味道，许多国家都禁止在公共交通工具和酒店食用这种水果。那么，今天就让我们来了解一下，榴莲为什么这么“臭”？

榴莲的果肉以含硫化合物为主，这些硫类化合物具有刺鼻的味道。而在人体的排泄物中，也含有大量的硫化合物，所以大多数人一闻到榴莲，就会觉得它奇臭无比。而榴莲内外果皮中，以酯类化合物为主。这些酯类化合物，让榴莲闻起来有一股多种水果混合的味道。榴莲种子，则含有棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等有机化合物。这也是离几十米开外也能一下子闻出榴莲味道的重要原因。虽然榴莲有味道，但它富有纤维素、多糖、以及各种维生素、微量元素。

此前有研究表明，榴莲的臭味主要是由有气味的乙硫醇（分子式：CH3CH2SH）及其衍生物引起的，但植物产生乙硫醇的途径仍不清楚。乙硫醇是常见硫醇之一，结构上由乙醇中的氧原子被硫替代得到。它是无色透明易挥发的高毒油状液体，微溶于水，易溶于碱液和有机溶剂中，以具有强烈、持久且具刺激性的蒜臭味而闻名。它是2000年版吉尼斯世界纪录中收录的最臭的物质，空气中仅含五百亿分之一的乙硫醇时（0.00019mg/L），其臭味就可被嗅到。

慕尼黑工业大学（TUM）和莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项研究表明，榴莲中的“乙硫氨酸”（又叫蛋氨酸）可能是这种恶臭物质的前身，研究成果发表在美国化学会杂志《J. Agric. Food Chem》上。

主要作者纳丁·费舍尔（Nadine Fischer）说：“我们的新研究表明，随着果实成熟，一种植物特有的酶会从乙硫氨酸中释放出气味。这与我们的观察结果一致，即在果实成熟期间，果肉中的乙硫氨酸浓度不仅增加，而且乙硫醇的浓度也增加。后者解释了成熟的榴莲为什么散发出极强烈的气味。”

研究人员表示，知道榴莲水果中到底含有多少乙硫氨酸是很重要的，这不仅仅因为其刺鼻的味道。动物实验和细胞培养研究已证实该氨基酸并非无害，但掺入大剂量的该氨基酸和食物结合在一起会导致肝损伤。但另一项新研究表明，低浓度的乙硫氨酸可能具有积极的免疫调节作用。

首席研究员马丁·斯坦豪斯（Martin Steinhaus）说：“这就带来了新问题，吃这种水果是否会带来健康风险？但就目前来说是可以放心的，因为我们的动物实验表明，一个70千克重的人一天要摄入580千克富含乙硫氨酸的果肉才能带来健康风险。”

有意思的是，没有一种化合物能单一的与榴莲的气味特征相匹配——它们的分布相当广泛，水果、臭鼬、金属、橡胶、烤洋葱、大蒜、奶酪、洋葱和蜂蜜里都大量含有。在其他食物中如熟牛肉、酵母、鱿鱼干以及韭菜，也检测到若干化合物。正是这50种化学物质的齐心协力，才打造出“超劲”榴莲味，让世界各地的食客或流连忘返，或避而远之。（王文）