揭秘葡萄酒中的二氧化硫

　　每次看葡萄酒背标的时候，会在成分中看到二氧化硫，相信很多人都感到疑惑。那二氧化硫到底是个什么样的存在呢?

　　对于不懂葡萄酒的人来说，见到二氧化硫就好像见到了"致命物"般，因为大部分带“硫”字的物质在我们印象中都不怎么样。比如稀硫酸、硫酸盐、亚硫酸和亚硫酸盐等，而且他们也确实有毒。那二氧化硫呢?

　　事实上，每瓶酒或多或少都会含有一定量的二氧化硫，在葡萄酒发酵过程中，酵母新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此，即使不人为添加二氧化硫，葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。当然，这也使得“含二氧化硫”标识变得十分微妙。现在许多酒庄为了使葡萄酒的品质保持稳定，会再额外加入少量二氧化硫，所以葡萄酒中不仅有酿造过程产生的二氧化硫，还有人工加入的二氧化硫。

　　但是为什么每瓶酒都要标注“含二氧化硫”呢?二氧化硫和酒精都有可能成为过敏源，

　　但是很多人并不清楚葡萄酒中含有二氧化硫，因此一般酒标上都会清楚的标注。根据调查，每100个人当中就会有1个人对二氧化硫过敏，这些人如果饮用葡萄酒可能会引起头疼、鼻塞、皮肤潮红、呼吸困难、恶心、腹痛、眩晕等症状。

　　那么，二氧化硫有什么作用?

　　一是杀菌。葡萄酒发酵过程中存在许多不必要的细菌或真菌。这些菌类物质与酿酒师施加的酵母菌一样，对葡萄汁会产生一些不必要的影响。二氧化硫能有效抑制这些真菌的生长。

　　二是抗氧化。二氧化硫的存在无疑是为生鲜原料提供了一层“保护膜”，它可以在氧气之前与原料成分结合，进而阻止原料与氧气之间的反应。所以，葡萄酒在酿制过程中

　　几乎都需要二氧化硫来保护自己，同时借以保持新鲜的颜色。值得一提的是，即便是倡导不加添加剂的天然葡萄酒都必须使用二氧化硫来防止葡萄酒过早衰败。

　　二氧化硫会对人体造成伤害吗?世界卫生组织规定，每人每天吸入的二氧化硫(比体重)应控制在0.7mg/kg以内，否则，人体会产生中毒现象。按照成年人体重60kg计算，那么只要其中游离的二氧化硫少于42mg就不会产生不当影响。通常说来，只要不一次灌下一整瓶酒，其中游离的二氧化硫都不会造成任何不良影响;至于超过一整瓶的时候，我相信酒精才是你更需要担心的。总之，做什么都要学会适度，喝酒尤其如此。

　　二氧化硫会影响葡萄酒品鉴吗?答案是肯定的。如果酒庄希望最大限度地呈现酒中的新鲜果味，酒庄会采用还原法酿酒(Reductive Winemaking)，即在酿酒时使用二氧化硫避免发生氧化反应，但过量使用二氧化硫会让葡萄酒产生臭鸡蛋味，不过这种味道经过一段时间的醒酒会慢慢消失。

　　(根据酒仆指南公众号整理)