香椿吃多了会亚硝酸盐中毒吗?

  香椿的那股“春天味儿”来自于其中特殊的挥发物,包括了萜类、倍半萜类等物质,所以是一种混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。

  除了特殊的香味儿,香椿有种特殊的鲜味,不用加味精就已经是极鲜的存在了,那是因为香椿中含有不少谷氨酸,占香椿干物质的2.6%,再搭配上鸡蛋中的核苷酸,两者混合产生的味觉增益效应。

  不知从什么时候开始,硝酸盐成了人类的死敌,硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗,于是就有了水汆浸泡处理这个特殊方法。

  要说清有毒没毒,我们得先理清楚硝酸、亚硝酸和铵这含氮化合物的关系。

  硝酸盐和铵类盐本身毒性很低(硝酸盐的急性半数致死剂量为3236毫克/千克,而氯化钠为3000毫克/千克),所以很少有人因为接触硝酸盐而中毒。至于亚硝酸盐却不是善茬,它们会霸占人体中的血红蛋白,让人缺氧而死。更让人担心的是,它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺,而这可是能致癌的危险物品。

  问题是,硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说,被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液,这些硝酸盐会被送到唾液腺中。随着唾液分泌,硝酸盐又进入了口腔,在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐。

  大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环,还有一部分被排出了体外。这个时候,不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了,如果胃部的酸性出了问题,它们就很容易与胺类物质结合,最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。

  话说回来,微量的亚硝酸盐对于维持口腔微生物环境却是必须的。正是由于亚硝酸盐的存在,那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时,很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮,而这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。另外,亚硝酸盐也不会在人体内积累。

  在明白了亚硝酸的危险之后,我们再把目光投向香椿。对植物来说,硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质,不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的胺。可是,土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的,所以香椿必须大量地吸收硝酸盐,然后在体内进行还原利用,亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已,对植物并没啥伤害。在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐,保证植物的营养供给。

  那么,我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜,就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。2006年,南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/千克。

  实际上,按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量,一个60千克的成年人可以最多摄入7.8毫克的亚硝酸盐,那相当于吃下2千克左右的香椿了。在南京林业大学的同一个研究中发现,香椿芽中的硝酸盐含量从500~3000毫克/千克不等,所以吃下100克的香椿芽,就有可能达到可摄入硝酸盐的上限(216毫克,体重按60千克计)。不过要特别注意,如果香椿出现了腐烂变质的情况,就尽快丢弃了,因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这样吃下去就有可能引起中毒。


关键字:香椿
相关推荐

钞票背后的化学

  8月30日,新版第五套人民币即将发行,社会各界对此广泛关注。而关于人民币防伪和鉴别方面的文章,也刷爆了朋友圈。这些防伪手段和鉴别方法,吸收了很多先进科技成果,其中就包括不少化学方面的内容。

2019-09-20     中国化工报

做豆腐为什么要点卤

  农村老话“卤水点豆腐一物降一物”,是啥原理呢?如果说到豆腐的起源,我们可以联系到两千多年前,我们的祖先还是很聪明的,在没有化学基础的情况下,无论是偶然还是必然发现了可以用卤水点豆腐,因此,豆腐的制...

2019-09-20     中国化工报

百变的碳三深加工产品

  众所周知,石油化工最早兴起于美国,其开创者西·埃力斯经过10年的潜心钻研,终于在1917年以石油炼厂气中的丙烯为原料制成了世界上最早的石油化工产品——异丙醇,并于1920年由美孚石油公司实现工业化...

2019-09-20     中国化工报

“零排放”就是不排放?NO!

  近年来,随着国内环保高压态势持续,化工行业“零排放”的概念成为热词,诸多循环利用项目进行宣传时喜欢在文案里加上一句“实现了‘零排放’”。

2019-09-20     中国化工报

“自热火锅”加热时竟会释放氢气?就算吃完了也可能燃爆

  近年来,自热方便火锅成为一种畅销食品。它既有火锅的美味又具备方便食品的快捷性,深受消费者的喜爱。可是记者调查发现,这种自热火锅虽然美味快捷,但吃前还是得“悠着点”。  发热包产生氢气引发报警器报...

2019-09-16     央视新闻

人体中的化学元素,你了解吗?

  人体是由化学元素组成的,既有金属元素如铁、钠等,也有非金属元素如碳、氧等。那么,关于人体内的化学元素,你了解多少呢?  自然界目前发现了90多种元素,而人体内就发现了其中的60多种,其中有20多....

2019-09-11     新华网